Tasa de ocupación en hostelería
La tasa de ocupación en hostelería es el porcentaje de mesas o cubiertos disponibles que están siendo utilizados en un servicio determinado. Es el indicador más directo de la eficiencia operativa de un restaurante.
Fórmula de la tasa de ocupación
Por mesas: (mesas ocupadas / mesas totales) × 100
Por cubiertos: (cubiertos servidos / capacidad total de cubiertos) × 100
La medición por cubiertos es más precisa porque tiene en cuenta el tamaño de los grupos. Una mesa para 4 con 2 personas tiene una tasa del 50%, no del 100%.
Benchmarks por tipo de restaurante
- Restaurante de servicio completo: objetivo 75-85% en horas pico
- Restaurante de menú del día: objetivo 85-95% (rotación alta, servicio más rápido)
- Fine dining: 70-80% (tiempos de mesa más largos)
Factores que afectan a la tasa
- Tasa de no-shows (cada no-show reduce directamente la ocupación)
- Eficiencia en la asignación de mesas (grupos pequeños en mesas grandes)
- Tiempo medio de ocupación de mesa
- Gestión de la lista de espera
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